Speciale Ingredienten

Bij Spizzi&Co gebruiken en koken wij met speciale en typische Italiaanse producten gegroeid onder de Italiaanse zon, gemaakt naar originele Italiaanse traditie en van Italiaanse oorsprong. Hieronder geven wij een korte beschrijving van de meest speciale producten die wij zullen gebruiken voor de Echte Italiaanse Smaakbeleving.

Pomodori San Marzano D.O.P. (Tomaten)

San Marzano (D.O.P.) tomaten zijn de állerbeste tomaten als de basis voor een tomatensaus. En of je nou pizza of pasta maakt. San Marzano trostomaten zijn ingeblikt verkrijgbaar en worden geroemd om hun zoete smaak, die helemaal niet zuur is (zoals sommige andere bliktomaten). Ze zijn bovendien prachtig dieprood, en hebben stevig vruchtvlees. Hun vorm wijkt ook af van de tradition

ele ronde tomaat: San Marzano tomaten zijn juist langwerpig. Dat heeft allemaal te maken met de plek waar ze groeien. Hun thuis is vulkanische de bodem van de Sarno-rivier, aan de voet van de Vesuvius: een vulkaan aan de westkust van Italië. Dit delicate tomaatje is zó gewild, dat er zelfs namaak-exemplaren van op de markt verschijnen. Daarom is er een keurmerk in het leven geroepen: het Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) label. Dit kwaliteitslabel garandeert dus dat de tomaten écht uit de regio Campanië komen. Daarnaast worden de tomaten alleen ingeblikt verkocht, gepeld en in hun geheel of gehalveerd. 

Fior di latte (Mozzarella)

Mozzarella is misschien wel de bekendste Italiaanse kaas. Wij eten deze met tomaat en basilicum, in een salade caprese of gesmolten op een pizza. Al wordt in het laatste geval vaak mozzarella van koemelk gebruikt, die officieel fior di latte heet. Het heeft een bolvormige of rechthoekige vorm. Dit type kaas wordt vers geconsumeerd, dat is niet meer dan drie da

gen na de productie. Het wordt veel gebruikt in combinatie met rauwe ham. Het is ook het hoofdbestanddeel van pizza , het beroemdste gerecht van de Napolitaanse tr

aditie. De verschillende soorten zijn ook gedefinieerd: tafel en pizza, die wordt erkend door een wettelijke regel; die voor pizza moet minder water en vet bevatten, dat is 15-20%, tegen 20-25%. De naam mozzarella is een afgeleide van het woord mozzare, in stukken scheuren of afbreken. Dat geeft namelijk precies aan hoe men te werk gaat bij het maken van mozzarella. Mozzarella wordt verkregen door toevoeging van stremsel aan (buffel)melk. De ontstane wrongel wordt vervolgens in kokend water met een stok tot een dikke, elastische massa gedraaid.

Guanciale (Varkenswang-spek)

Guanciale is een Italiaanse vleeswaar, gemaakt van de kinnebak van het varken. Guanciale (van het Italiaanse woord Guancia, wang) wordt niet gerookt. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie weken gedroogd aan de lucht. Guanciale wordt niet vaak op zichzelf gegeten. Het is voornamelijk een basisingrediënt voor Bucatini all’Amatriciana, Pasta alla Gricia en Spaghetti alla carbonara, typische gerechten uit Centraal Italië, met name Roma, Lazio en Umbrië.

 

 

Bottarga (Gedroogde harder of tonijn Viskuit)

Oorspronkelijk is bottarga afkomstig uit Sardinië.  Officieel wordt bottarga gemaakt van de kuitzakken van de harder (witte zalm). Deze werden met de hand uitgesneden, tussen planken gelegd en vervolgens in de zon gedroogd. Het resultaat is een ronde, harde plak, vergelijkbaar met een soort droge worstjes, die je kunt raspen of in 

plakjes snijden. Geraspt wordt de bottarga vaak gecombineerd met pasta, room, eieren en andere vissoorten. Een klassieke combinatie is met spaghetti, knoflook en vongole, en tijdens de borrel zie je het vaak in plakjes op geroosterd brood met olijfolie.

 

Pistacchi di Bronte D.O.P. (Pistache noten uit Bronte)

In de 13de eeuw zette de Arabieren voet aan wal op Sicilië. Met dit bezoek bepaalden zij mede hoe de Italiaanse keuken er in de huidige vorm uitziet. Een van de dingen die

zij meenamen waren pistachebomen. De beste pistache bleek te groeien op de hellingen van de nog actieve vulkaan Etna. Vooral in en rond het dorp Bronte. Mede door de vulkanische grond die vol zit met mineralen, de hoogte en het warme lokale klimaat leken de groene pistachenoten uit Bronte het allerlekkerste te zijn! Bronte is tegelijkertijd nog de enige plek in Italië waar pistachenoten geteeld worden. Pistachenoten worden met de hand geoogst en door de beperkte productie is de pistache zeer schaars. Daarom vindt oogst van pistache maar eens per twee jaar plaats. Op Sicilië en andere delen van Italië is pistache een echte delicatesse. De Sicilianen gebruiken het bij vrijwel elk gerecht, van pasta en vlees tot vis en toetjes… Je kunt het zo gek niet bedenken of er zit pistache doorheen, overheen of omheen.

Pecorino Romano D.O.P.

Pecorino Romano is een harde, zoute Italiaanse kaas van schapenmelk dat voornamelijk wordt gebruikt bij de bereiding van gerechten en in tapenade. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het originele recept met gebruik van melk van schapen die vrij grazen op de open velden van Lazio en Sardinië. Hierdoor is de kaas, die een deel van de 8 maanden durende rijpingsperiode wordt gerijpt in een pekelbad, licht verteerbaar. De naam van de kaas, stamt af van het Italiaanse woord voor schaap, ‘pecora’. Pecorino  wordt gebruikt in de klassieke Cacio en Pepe spaghetti, bucatini all’amatriciana, gnocchi en pasta alla carbonara. Het voegt smaak, aroma en karakter toe.

Capperi di Pantelleria

De Kappertjesstruik is een kleine struik met aromatische eigenschappen die zijn opgenomen in de bloemknoppen, kappertjes genoemd en groeit op rotsachtige bodem en muren in de kustgebieden van het Middellandse Zeegebied. Deze worden al  duizenden jaren gebruikt in de Gastronomie.  Zij worden gesloten geplukt en geconserveerd door in zout of in azijn gelegd. Kappertjes worden meestal gebruikt als smaakmaker in gerechten en gaan goed samen met  vlees, vis en pasta. De lekkerste komen uit Sicilië en vooral van het eiland van Pantelleria.

‘ Nduja

‘Nduja (letterlijk: worst komt uit de stad Spilinga in de Italiaanse provincie Calabrië. ‘Nduja wordt gemaakt van gemalen varkensvlees, vet, zout en zongerijpte rode pepers uit Calabrië en is heerlijk op een stokbroodje of bruschetta. Ook kan het aan je favoriete (pasta)saus toevoegen voor extra pit. Pikant! Omdat het vlees – nadat het samen

 met de pepers flink is gekneed – 2 weken tot een jaar te drogen wordt gehangen, krijgt het alle tijd om lekker pikant te worden.

Burrata

Burrata betekent letterlijk ‘boterachtig’ in het Italiaans. En dat is geen gekke naam, want deze kaas smelt echt op je tong. Het is een verse kaas die in feite een mix is tussen mozzarella en room. Burrata wordt gemaakt van rauwe melk, meestal van buffelmelk en soms koeienmelk. Eigenlijk wordt -ie hetzelfde gemaakt als mozzarella, echter wordt er aan het einde van het proces room in de bol gespoten. Burrata kun je eigenlijk op dezelfde manier gebruiken als mozzarella. In een een heerlijke salade met aubergine en tomaat, bijvoorbeeld. Of in een salade caprese, in plaats van mozzarella.